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正宗四川红油的做法

2019-07-27 12:26 阅读量:
正宗四川红油的做法1.

准备原料:如图。草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段

2.

炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。注意:热力可以激发辣椒的香气,所以这一步骤是绝对不能省略的,大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的红油香味是远远不够的

3.

捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊

4.

炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火

5.

炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出

6.

继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料

7.

炸红油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。提示:分3次加入辣椒面,是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面,那炸出的红油香味就没有层次了,切记切记!

8.

放凉过夜:等油凉的差不多了,给容器加个盖子,静置一夜。刚炸出的红油香味不是很浓,颜色也不是很红,必须有足够的时间让油和辣椒充分融合,才能产生绝妙的香味

9.

装瓶密封保存:将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的异味也会影响红油的味道

正宗四川红油成品图正宗四川红油成品图烹饪技巧

四川红油是很好的复合香味调料,有了它,不管是拌食、沾食、做菜都能增色不少。

正宗四川红油的版权归作者所有

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